Приготовление только одного соуса может занять часы на смешивание, пробу и соблюдение тонкой рецептуры для достижения желаемого вкуса. Только поле этого истинная слава тайской кухни может быть оценена по достоинству.

Некоторые из трав и специй, используемых в тайской кухне

Корица (ob choei) Изготавливается из коры дерева, рода коричных, в Таиланде используется только один ее сорт, из дерева кассии. Корица подходит к мясным блюдам и в частности карри массаман в качестве украшения.

Чили крохотный (phrik khi nu) Самый маленький из представителей чили, а самый острый из них называется phrik khi nu suan. С ним следует обращаться очень аккуратно при нарезке и избегать попадания в глаза. Чили стимулирует кровообращение и, считается, что он предотвращает болезни сердца и рак.

Чили (phrik chi fa) Phrik chi fa размером с палец, растет до 9-12 см в длину, бывает желтого, красного или зеленого цветов. Не такой острый как маленький чили. Цвет на вкус заметно не влияет.

Лимон (som sa) Лимон (Citrus medica var limetta) круглый темно-зеленый фрукт. Его плотная, ароматная цедра чаще всего используется в качестве специи. Кислый апельсиновый сок и мякоть могут вполне заменить сок и мякоть лимона.

Гвоздика (Eugenia aromatica) - высушенные соцветия вечнозеленого дерева, родом с Моллукских островов. Они почти также дороги, как и шафран, потому что бутоны часто пропадают, они широко используются в западной кухне, а гвоздичное масло является отличным антисептиком. Гвоздика применяется при приготовлении massaman карри, а для предотвращения заболеваний зубов, полезно пожевать пару соцветий.

Кориандр (phak chee) Его листья часто выбираются для украшения, стебель и корень, в качестве специи. Широко применяется в азиатской кухне, но только в тайской кухне используется корень кориандра.

Тмин (yira) Семена выглядят как семена укропа, но по вкусу очень отличаются, их следует слегка нагреть, чтобы раскрыть весь аромат. Тмин применяется в тайской кухне только в составе паст карри.

Калангал (kha) Подобное вздернутому когтю, принадлежащее семейству имбирных, корневище светло-розового цвета с тонким цитрусовым вкусом. Его обычно добавляют большими кусками для улучшения вкуса бульона из рыбы или мяса, или в пастах карри. Его можно заменить свежим молодым имбирем, но такого изысканного вкуса уже не получится.

Чеснок (krathiam) Таиланд буквально переполнен чесноком. Целые головки, рубленный чеснок и чесночное масло применяются практически во всех тайских блюдах.

Имбирь (Khing) Легко натирается, khing едят сырым или добавляют в блюда при готовке. Он широко распространен во многих азиатских кухнях. Молодой имбирь, истолченный с солью, перцем и чесноком отличный маринад для курицы или говядины. Имбирь признанное средство для улучшения работы органов пищеварения и применяется как противорвотное и тошнотное средство.

Крачай Крачай (Kaempferia pandurata) - нет английского названия. Клубень этого имбиря похож на связку желто-коричневых «пальцев». Крачай всегда добавляется к свежему карри, а также в очищенном виде подается как свежий овощ к популярному летнему блюду из риса, khao chae.

Лист кафрского лайма (bai makrut) Их получают с кафрского лайма, который в действительности не дает сока, эти мясистые зеленые блестящие листья напоминают по форме восьмерку. Обладая уникальным вкусом, в истолченном или нарезанном виде листья подходят к салатам, или к супам и карри.

Лайм (manao) В дело идет весь фрукт. Он прекрасный источник витамина С и улучшает вкус острых чили- приправ, а также применяется в салатах и десертах и в качестве украшения.

Лимонная трава (takhrai) Стебли молодой нежной лимонной травы можно употреблять в пищу в нарезанном виде, но старые стебли нужно нарезать на кусочки длиной 3-5 см и истолочь, прежде чем добавлять в блюдо для придания вкуса. Это обязательный ингредиент для tom yam. Масло из лимонной травы помогает при нарушениях пищеварения и при расстройствах желудка.

Маке (dok chan) (вид ароматных специй, изготовленных из сушеной шелухи мускатного ореха) Оранжевая кожура мускатного ореха, плода вечнозеленого дерева, родом из Индонезии. Маке (Myristica fragrans) применяется при приготовлении massaman карри.

Мята (bai saranae) Этот сорт мяты (Mentha arvensis) похож на мяту, используемую для приготовления мятного соуса в Англии и применятся в тайской кухне как овощная приправа.

Мускатный орех (luk chan) Орех находится в очень твердой коричневой скорлупе. Применяется при приготовлении massaman пасты карри.

Лист пандануса (bai toei) Длинные узкие зеленые листья этого травянистого растения применяются для придания вкуса и цвета. Перец (prik thai) Черный, белый и зеленый перец горошком. Черный – мягкий и более ароматный, чем белый.

У зеленого особый вкус, отличный от других. Все виды перца доступны круглый год, но самые лучшие сорта получают, собирая растения к концу сезона дождей. Применяется как специя.

Кунжут (nga) Такой же, как и семена кунжута во всем мире. В тайской кухне семена кунжута используются для производства масла и как специя. Эти маленькие семена богаты протеином.

Шалот (hom daeng) Эти пахучие, пряные тайские луковки сладкие и ароматные. Благодаря тонкому вкусу и внешнему виду это необходимый ингредиент многих тайских блюд. Их можно заменить европейским шалотом, маленькими красными или коричневыми луковицами.

Зеленый лук (ton hom) Зеленый лук (Allium fistulosom) используется в качестве украшения для супов и салатов, а также как подается в составе овощей.

Куркума (khamin) Эти маленькие, ярко-оранжевые корни добавляются в желтый карри для придания красивого цвета. Белая куркума, другой сорт, применяется в сыром виде и поход на имбирь. Его вкус лишь слегка более перечный с приятной остротой.